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今日は冷え込んだが、小田に原木椎茸を探しにでかけた。

小田の原木椎茸をフランス料理に。

原木椎茸は気温11度くらいで菌ができ育ち始める。

18度くらいまでが生育できる限界だ。

笠が開ききっていない状態をどんこと呼ぶ。

プリプリした食感は山のあわびといったところだ。

シェフが使いたいどんこは直径が7センチくらい、

開いてしまうと肉厚がなくなる、

この大きさが肉厚と香りがちょうどの大きさなのだ。

この原木椎茸は小田の大野利行さんからいただいた。

小田の小田川源流に近い地域で山師の傍ら百姓をしているという。

自宅から20分くらいの標高のある場所で原木がある。

雨がふる前に収獲しないと水分を含みすぎて美味しくない。

天候に左右されるのはもちろん冬場は寒さと夜露も影響する。

もう少し収獲はできそうだと大野さん。

4月になれば次の椎茸がとれ始める。

冬のお鍋の季節、白菜や椎茸はお鍋の常連だ。

シェフは五十崎の醍醐の白カビチーズのソースをつかう。

分厚くプリプリした食感とキジ肉とチーズの香りが美味。

これからも小田の山の味覚が楽しみである。