土佐山の旬 蟋蟀在戸

2013 .10 .18

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寒露(かんろ) 

第五十一候 蟋蟀在戸 10月18日(金)

         (きりぎりす とに あり)

蟋蟀とありますが、この候に登場するのは「ギーッチョン」と鳴くキリギリスではなく、夏から初冬によく見られるツヅレサセコオロギだと思われます。秋も深まった頃、リーリーリーと鈴のような音色を響かせる、あの虫です。昔の人は繕いものをしながら、その音を「肩刺せ、裾刺せ、綴れ刺せ」と聞いたのだとか。秋の夜長、蟋蟀の歌に促されて冬支度を急ぐ情景が思い浮かびます。

 

 

 

土佐山

●土佐山の柚子

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ひと足先に、「柚子」がとんとんのお店に出ていました。

高知県は、日本一の柚子の産地。柚子が採れはじめると、土佐山の柚子農家はどこも大忙し。柚子の枝には、太くて鋭いトゲがあって、収穫も大変です。

柚子は中国揚子江流域原産で、朝鮮半島を経由し、奈良時代にはすでに薬用や食酢として栽培されていたらしい。

古くは「ユ(柚)」と呼んだが、酸味が強いので「ユの酢」と呼ばれるようになり、ユズとなったそう。高知では、今でも「ユの酢」「イの酢」と呼んでいます。

柚子ぽん酢や、酢物、鰹のたたき、鍋など、土佐の暮らしには欠かせない「柚子酢」。もうすぐ柚子の季節の到来です。

 

 

 

 

 

●秋が旬 土佐の筍「四方竹」

筍といえば春ですが、土佐には、秋が旬の筍があります。切り口が四角なことから「四方竹」と言われる筍です。

 

四方竹は、中国南部の原産で、高知県に入って来たのは明治十年頃。南国市白木谷の人が中国に行った際に持ち帰ったのが始まりと言われています。元来、生け垣や庭園に用いられる観賞用の竹で、食用ではなかった竹を『食べてみちゃろ』と思いついた人がいて、食べてみたらうまかったとか・・・・(笑)。なんとも土佐人らしいです。

四方竹は皮が硬くてアクが強く、下ごしらえが大変。

とんとんのお店に行くと、丁度下ごしらえ中でした。

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大きな釜で皮ごとゆでます。

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冷水につけて

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「ダイニング」と「とんとんのお店」、両方で働く「明君(メイクン)」。皮むき中。

がんばって!!

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皮をむくと、綺麗な若草色に!!根元の節の部分は堅いので節の部分を切って食べます。

手間をかけて下ごしらえされた、四方竹がお店にならんでいます。

 

 

 

 

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